赤いトマトにはカロテノイド系色素のリコピンが含まれていて、赤く見えるのです。

　カロテノイドは二重結合が連なったポリエン構造をしています。ポリエンが長くなると青い光を吸収して、赤と緑の光を反射しますので、黄色に見えます。ポリエンがさらに長くなってリコピンのようになると、青と緑の光を吸収して、赤い光だけを反射するようになり、赤く見えます。

　最近、リコピンにはガンや動脈硬化などの生活習慣病を予防する効果がある ことがわかってきました（http://www.kagome.co.jp/yasai/study/ricopin.html#7）。しかし、熟していない青いトマトにはこのようなカロテン類が少なくて、赤くはないのです。トマトが子孫を増やすためには動物に食べてもらう必要があります。トマトは熟して食べても良い時期になると、カロテン類を作って赤くなり、動物の目に付くようにしているのでしょう。